Gist

Rijsmiddelen en productiemethode

Welk soort brood we ook kiezen, het is altijd minstens een mengsel van meel, water en zout.

Wanneer het meel van tarwe, of een andere glutenhoudend graan, met water wordt vermengd vormen de eiwitten (gluten) een soort raamwerk. Tijdens het kneden van het deeg worden deze gluten afwisselend ingedrukt en opgerekt en vormt zich hierin een regelmatig patroon. Uiteindelijk wordt het deeg stijver, moeilijker kneedbaar en krijgt het een glanzend oppervlak. Een bal goed gekneed deeg heeft een elastische vorm en is moeilijk uit vorm te krijgen, wanneer je er met je vinger in prikt keert het deeg in zijn oorspronkelijke vorm terug. Zodra er vet of suiker aan het deeg is toegevoegd vertraagd dat de ontwikkeling van de gluten en zal het deeg langer gekneed moeten worden. 

Een andere en betere methode is om het deeg met weinig gist goed te mengen, kort te kneden en uren te laten rijzen bij kamertemperatuur of lager. De gluten - die in de droge graankorrel in een soort slakkenhuisvorm opgerold zijn - krijgen de tijd om zich in eigen tempo te ontrollen. Bovendien wordt de - in de graankorrel aanwezige - fytine pas na 3 tot 10 uur volledig afgebroken. Dit levert dus een voedzamer brood. (Zie ook blog over zuurdesem en Nachtbrood).

Gist

Wanneer er gist aan het deeg is toegevoegd zullen de gistcellen zich vermenigvuldigen en kooldioxide produceren die de luchtbelletjes in het brood vergroten. Dit proces levert na het bakken brood op met een luchtige structuur. De ganbare rijstijd die wordt gehanteerd is een uur bij een temperatuur van 27ºC. Bij hogere temperaturen vermenigvuldigen de gistcellen zich weliswaar sneller maar dit gaat ten koste van de smaak. Het deeg zal na een uur ongeveer verdubbeld zijn in volume. Vaak moet het deeg daarna een tweede keer gekneed worden en nogmaals narijzen, dit om de hardere gluten volledig tot ontwikkeling te laten komen.

De gangbare fabrieksbakker gunt zich deze tijd niet meer, het deeg wordt mechanisch ‘gerijpt’, belucht en geglutineerd in minder dan 5 minuten. In dit proces komt de voedingswaarde van het graan niet volledig tot ontwikkeling. Het brood is zo ook slechter verteerbaar.

Tijd

Graan heeft namelijk de tijd nodig om volledig tot ontwikkeling te komen om zo alle voedingstoffen vrij te laten komen. Wanneer graan hiervoor niet de tijd heeft gekregen kan dit aanleiding zijn voor verteringsklachten.

Ineke Fienieg

Gezonde voeding is veel meer dan een optelsom van voedingsstoffen. Het gaat erom wat je ermee doet, zowel in de keuken als in je spijsvertering. Over dit onderwerp heb ik een aantal vrij unieke workshops ontwikkeld, met deelnemers uit heel Nederland. Jij bent ook van harte welkom.

Abonneer je ook op de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en blogs.