Graan

Graan is een verzamelnaam voor de eetbare zaden van planten uit de grassenfamilie en hoort al duizenden jaren tot het basisvoedsel van de mens. Welke granen men oorspronkelijk op het menu had staan is hoofdzakelijk bepaald door klimatologische en geografische factoren.

Zo is rijst het belangrijkste graan in Azië, tussen Azië en de Atlantische Oceaan wordt voornamelijk gerst en tarwe verbouwd. Meer in het noorden overheerst de teelt van haver, en rogge terwijl maïs, quinoa en amarant hun oorsprong in Zuid-Amerika vinden. Gierst ten slotte is een typisch Afrikaans graan. Spelt en Kamut zijn oude tarwesoorten, boekweit is in feite geen graan, het behoort tot de duizendknoopfamilie.

Koren

Het hoofdgewas van een regio wordt ook wel koren genoemd. Zo is koren bij ons tarwe, in Amerika maïs, in Oostenrijk rogge en in Schotland haver. 

Wortelgestel

Het bijzondere aan graan is het wortelgestel, een enkele graanplant kan wel 2 meter diep wortelen; zou je alle wortels, haarwortels enz. achter elkaar leggen dan kom je al snel aan 2 kilometer wortels per plant. In de biologisch (dynamische) landbouw kan de graanhalm wel tot 2 meter lang worden en is sterk en flexibel om te kunnen bewegen in de wind. Bedenk daarbij dat de halm een aar draagt die vele malen zwaarder is dan het gewicht van de halm.

In de reguliere landbouw wordt graan gebruikt dat door chemische manipulatie (groeiremmers) veel kortere halmen heeft, de halmen zijn dan bovendien minder stevig en minder flexibel. Zo wordt de oogst vergemakkelijkt. Uiteraard heeft de teeltwijze invloed op de kwaliteit van het graan, het brood en de mens. 

Bloeiwijze

Ook de bloeiwijze van graan is bijzonder, een graanveld bloeit in zijn geheel op één dag wanneer de omstandigheden gunstig zijn: minstens 12 graden een lichte bries en een heldere dag. Zo bestuift het graan zichzelf. Een roggeveld ruikt op een dergelijke dag naar versgebakken brood, dit komt door het stuifmeel. Het is mooi om dit minstens eens in je leven te mogen ervaren. (Winterrogge bloeit in mei, zomerrogge later.) 

Koken van graan

De verteerbaarheid van graan hangt af van:

1. De de wijze van bereiden: de meeste granen moeten geweekt worden, daarna gekookt en tot slot nog enige tijd nawellen. Gebruik hiervoor  water zonder toevoegingen. Dit geeft de graankorrel de tijd om alle voedingsstoffen vrij te maken en de evt. aanwezige overtollige fytine af te breken. Vet, zout of eiwit verhinderd dat dit proces optimaal verloopt.
2. Grondig kauwen. Voedsel is goed gekauwd wanneer het in de mond vloeibaar is geworden en op lichaamstemperatuur is gekomen.

Wanneer je nog niet gewend bent aan het eten van volle granen dan is het goed om met licht verteerbare vormen te beginnen zoals rijst, gierst, groene spelt, gerst, haver, als hele korrel of als graanvlokken. Gebruik vooral niet te veel verschillende graansoorten tegelijk in één maaltijd. Kruiden verbeteren de verteerbaarheid van de granen.

In de volle korrel is de kiem nog aanwezig, het eigenlijke voortplantingsorgaan. De kiem is de drager van een bijzondere levensstof: het vitamine E.

Weken

Het weken van graan kan in veel gevallen ’s nachts. Rijst hoeft over het algemeen niet geweekt te worden, gierst en haver hebben een kortere weektijd. De zogenaamde pseudogranen (quinoa, amarant of boekweit), hoeven over het algemeen niet te worden geweekt.

Koken

Het koken van het graan gebeurt in afgepast water, zodat er niets afgegoten hoeft te worden. Het koken van het graan is een soort voortzetting van het rijpingsproces van het graan, gebruik daarom nooit een snelkookpan, maar laat het graan langzaam koken op een klein pitje of vlamverdeler met het deksel op de pan en NIET ROEREN! Pas aan het einde van de kooktijd zout toevoegen. Zout beschadigd de celstructuur van plantaardige gewassen, daardoor zou de graankorrel uit elkaar vallen. Bovendien verliest zout snel de smaak maar niet het natrium, te veel natrium is niet goed voor nieren, hart en bloedvaten.

Nawellen

Het nawellen van het gekookte graan Is een belangrijk onderdeel van de graanbereiding. Hou het graan warm, bijvoorbeeld in een hooikist, of in een thermosvat, op een net uitgeschakelde kookplaat, onder een dekbed etc.

Nieuwsbrief:

• Graan, lente 2012

Ineke Fienieg

Gezonde voeding is veel meer dan een optelsom van voedingsstoffen. Het gaat erom wat je ermee doet, zowel in de keuken als in je spijsvertering. Over dit onderwerp heb ik een aantal vrij unieke workshops ontwikkeld, met deelnemers uit heel Nederland. Jij bent ook van harte welkom.

Abonneer je ook op de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en blogs.