Graanstroop
Van de granen rijst, tarwe en spelt wordt graanstroop gemaakt. Dit is een zoetmiddel dat verwerkt wordt in koek, gebak en snoepgoed. Het wordt ook in potjes en flesjes verkocht in natuurvoedingswinkels als alternatief voor suiker. Graanstropen bevatten nog iets van de oorspronkelijke mineralen, maar niet veel, ze zijn te vergelijken met glucosestroop. Graanstropen kunnen worden verwerkt in koek, gebak en desserts.
Rijststroop
De meest populaire graanstroop is rijststroop, vanwege de neutrale smaak. Om rijststroop te maken wordt de gepelde rijst vermalen en met water vermengd. Aan dit mengsel wordt het enzym amylase toegevoegd, dit zet het mengsel om in suikers. Hierna heeft het mengsel een dag rust en wordt het tot slot gecentrifugeerd, gefilterd en ingedampt. Het eindresultaat wordt verpakt in potjes of flessen.
Graanmoutstroop
Van gerst en mais wordt ook graanmoutstroop gemaakt, deze stroop is niet geschikt om te verwerken in koek en gebak, omdat de smaak door verhitting bitter wordt. In een koek met veel specerijen (kruidkoek, ontbijtkoek) zal dit niet zo opvallen. Je kunt het ook gebruiken voor op brood, pannenkoeken, door de yoghurt of in koude gerechten.
Graanmoutstroop heeft een hoger mineralengehalte dan graanstroop, van onder andere ijzer, magnesium en calcium.
Gerstemout
Voor de productie van gerstemout wordt ongepelde gerst vochtig gemaakt om te laten kiemen, hierna wordt de gekiemde gerst verhit en gedroogd, het heet dan gerstemout. Tijdens het ontkiemen zorgen de enzymen in het graan voor de omzetting van het zetmeel in de graankorrel naar meervoudige suikers (dextrinen), maltosen en uiteindelijk glucose. Dit gaat in stapjes, het proces kan worden stopgezet door middel van verhitting. Gerstemout is onmisbaar bij de productie van bier. Gerstemout kan worden vermalen tot gerstemoutpoeder.
Gerstemoutpoeder
Gerstemoutpoeder bevat veel enzymen en werd vroeger ook gebruikt als starter voor de productie van graanstropen. Tegenwoordig worden daar andere enzymen voor gebruikt. De enzymen uit het gerstemout breken de koolhydraten in het graan af en zetten dit om in glucose. Gerstemoutpoeder wordt onder andere verwerkt in sommige broodsoorten om de smaak en / of de kleur te beïnvloeden.
Amylase
Het enzym dat voor deze omzetting zorgt is amylase, dit enzym zit ook in menselijk speeksel en zet tijdens het kauwen van voedsel de vertering al in gang.
Recepten met rijststroop:
Ineke Fienieg
Gezonde voeding is veel meer dan een optelsom van voedingsstoffen. Het gaat erom wat je ermee doet, zowel in de keuken als in je spijsvertering. Over dit onderwerp heb ik een aantal vrij unieke workshops ontwikkeld, met deelnemers uit heel Nederland. Jij bent ook van harte welkom.
Abonneer je ook op de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en blogs.