Melk

Melk van de koe.

Pasteuriseren

Dagverse melk die je in de winkel koopt, wordt in Nederland altijd gepasteuriseerd, dit is het verhitten van de melk om eventuele ziekteverwekkers te doden en de melk langer houdbaar te maken. Hierdoor verliest melk echter smaak, voedingstoffen en enzymen.

Homogeniseren

De meeste gangbare en biologische melk wordt ook gehomogeniseerd. Melkvet is lichter dan de melk zelf en komt altijd bovendrijven, het schudden van de melkfles geeft nogal eens klontjes room in de melk en dat vinden veel mensen niet lekker. Daarom wordt de melk in de fabriek tijdens het pasteuriseren onder hoge druk door piepkleine gaatjes geperst en ontstaan er zo kleinere vetdeeltjes die minder gemakkelijk gaan drijven, de melk heeft dan geen roomlaag meer. Deze bewerking heeft ook een nadeel, de vetdeeltjes hebben nu niet meer hun natuurlijke vorm en kunnen om die reden verteringsproblemen veroorzaken bij mensen die daar gevoelig voor zijn.

Demeter

Biologisch dynamische melk is niet gehomogeniseerd, vanuit de visie: iedere extra bewerkingsstap beïnvloedt een levensmiddel negatief in voedingswaarde, natuurlijkheid en versheid. De hoge druk bij het homogeniseren heeft een ernstig nadelige invloed op de melkkwaliteit en haar werking in de spijsvertering. Daarom wordt biologisch dynamische melk vaak beter verdragen. 

Maar dat is niet de enige reden om voor deze kwaliteit te kiezen, een andere belangrijke reden is dat koeien op een biologisch dynamisch bedrijf hun horens behouden omdat die bij de koe horen, lees er meer over op de Demeter website.

Rauwe melk

Er bestaan boerenbedrijven die hun verse, rauwe melk rechtstreeks aan consumenten verkopen, mensen met een gevoelige spijsvertering kunnen soms rauwe, ongehomogeniseerde melk wel goed verdragen.

Bijvoorbeeld De Hondspol in Driebergen.

Meer informatie over rauwe melk.

In natuurvoedingswinkels is kefir, hangop en yoghurt op basis van rauwe melk te koop met de merknaam Rauw Power.

Biologisch Dynamisch

Een paar jaar geleden mocht ik een paar zomerse dagen stage lopen op een biologisch dynamische boerderij in Duiven. Ik wilde wel eens zelf ervaren wat de meerwaarde was van het dynamische op een boerderij en hoe dat werd toegepast in het dagelijks werk. Het bedrijf hield naast de groenteteelt ook een aantal koeien en varkens. Die koeien droegen uiteraard hun horens en dat maakte ze niet ongevaarlijk. De dagelijkse gang van de wei naar de potstal, waar ze gemolken werden, ging dan ook altijd met veel waarschuwingen gepaard. 
In de winter verbleven de koeien dag en nacht in de ruime potstal, voorzien van een diepe kuil (de pot) waarin iedere dag een verse laag stro op de voorgaande lagen werd aangebracht. Aan het eind van de winter was zo de hele kuil opgevuld. Tot mijn verbazing stonk het er niet, dit in tegenstelling tot mijn ervaringen in gangbare koeienstallen. Aan het eind van de winter werd de potstal leeggeschept om het stro met uitwerpselen te composteren. 
In de zomerdagen dat ik er was werd er op een nacht een kalfje geboren, gewoon in de wei waar de koeien ook overnachtten en met alleen de dagelijkse verzorgster er bij. De koe mocht haar eigen tijd en plaats kiezen om te bevallen en dit in haar eigen tempo doen. De respectvolle manier van handelen zag ik op dit bedrijf ook terug bij de productie van boter, karnemelk, kaas, yoghurt en kwark. Het respectvolle is me altijd bijgebleven, dat is voor mij nog steeds de essentie van biologisch dynamisch boeren. Mensen, dieren en planten in optimale omstandigheden laten gedijen in hun eigen tempo. Die meerwaarde is voedend. Ik ben erg blij dat ik dit heb mogen meemaken en ervaren, sindsdien wil ik niets anders meer dan zuivel van Demeter koeien.

Ineke Fienieg

Gezonde voeding is veel meer dan een optelsom van voedingsstoffen. Het gaat erom wat je ermee doet, zowel in de keuken als in je spijsvertering. Over dit onderwerp heb ik een aantal vrij unieke workshops ontwikkeld, met deelnemers uit heel Nederland. Jij bent ook van harte welkom.

Abonneer je ook op de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en blogs.