Spruiten en Kiemen
Aan het einde van de winter en het begin van de lente is er weinig aanvoer van verse seizoensgroenten uit onze eigen regio. De wintervoorraden raken op en het land is nog te koud voor de teelt van voorjaars– en zomergewassen.
Onze stofwisseling reageert ook op het wisselen van de seizoenen. In dit jaargetijde ben je daardoor eerder vatbaar voor kwaaltjes als verkoudheid of vermoeidheid. Als remedie zijn verse spruiten en kiemen een goede en vitale aanvulling op het voorjaarsmenu.
Wat zijn spruiten en kiemen
Kiemen zijn spruiten (uitlopers) van zaden, die door warmte en water voortkomen uit de kiem in het zaad. Deze spruiten bevinden zich in het prille stadium dat ligt tussen het zaad en de jonge plant. Dit is het meest vitale stadium; de benodigde voeding wordt nog uit het zaad gehaald, en omgezet in waardevolle voedingsstoffen die voor de mens gemakkelijk opneembaar zijn.
Ná dit stadium (maar dan spreken we al niet meer van kiemen) zullen zich worteltjes gaan vormen om op zoek te gaan naar externe voeding, en zijn het feitelijk jonge plantjes (microgroenten).
Wat zijn microgroenten
Microgroenten zijn jonge, heel kleine plantjes die rauw worden gegeten. Je laat de kiemen dus niet volgroeien, maar je eet ze op zodra ze hun eerste blaadjes krijgen.
Hiervoor neem je potjes die je vult met potgrond, of je gebruikt een speciale kweekset met alleen water en zaai er je favoriete groente in. Bevochtig de zaden regelmatig met een plantenspuit. Na gemiddeld anderhalve week komen de eerste exemplaren tevoorschijn, na 2 tot 3 weken kun je voor het eerst oogsten.
Deze microgroenten hebben wortels, stengels en blad, je oogst alleen de stengel en het blad. Geschikt voor o.a. lijnzaad, tuinkers, rucola en mosterd.
Enzymen
Een zaadje zit boordevol voedingsstoffen en enzymen voor het ontwikkelen van een nieuwe plant. Tijdens het ontkiemen worden de enzymen vrijgemaakt en neemt de voedingswaarde toe. Bijna alle groenten komen voor spruiten in aanmerking zoals prei, broccoli, bietjes, rode kool, radijs, tuinkers en daikon enz. Maar ook kruiden zoals dille, mosterd of fenegriek.
Giftig
Niet alle scheuten en kiemen zijn eetbaar, alle kiemen en scheuten van de nachtschade familie (aardappel, tomaat, parika, aubergine, peper etc.) zijn giftig.
Zelf spruiten en kiemen
Veel spruitgroenten zijn kant-en-klaar te koop, maar ook heel gemakkelijk thuis te kweken. Neem hiervoor een speciaal kiemsetje of een flinke glazen pot en een stukje fijn gaas of zeef. Spoel een handje zaad af in een zeef onder stromend water en zet het dan voor een aantal uur te week in schoon water op kamertemperatuur, niet in het licht maar ook niet in het donker. De zaden zwellen op, het overtollige water giet je goed af en de zaden zeker 2 maal per dag spoelen met water.
De kiemtijd is per soort verschillend maar na een aantal dagen beginnen de zaden te kiemen, de pot kan nu in het licht (niet in de zon) worden gezet. Blijf 2 maal daags spoelen totdat de spruiten hun eerste kiemblaadjes hebben. De kiemgroenten kunnen nu uitgelekt en goed afgesloten 4- 5 dagen in de koelkast worden bewaard. Voeg dagelijks een kleine hoeveelheid aan een salade of een ander gerecht toe.
Het is verrassend hoeveel smaak spruiten, kiemen en microgroenten hebben.
Slijm
Sommige zaden vormen een slijmlaagje wanneer ze geweekt worden in water (lijnzaad, tuinkers, rucola, mosterd), dit maakt ze ongeschikt om te kiemen, maar ze zijn wel geschikt om te spruiten (microgroente).
Granen kiemen
Naast groenten en kruiden kunnen ook veel granen gekiemd worden. Niet allemaal, sommige granen worden zodanig gepeld dat de kiem hierdoor beschadigd of verdwenen is. Met tarwe en quinoa lukt het meestal wel.
Bij het kiemen van granen stoppen we het proces wanneer de kiem ongeveer zo groot is als de graankorrel zelf. De graankorrel moet dan zacht zijn. Daarna koel bewaren om het groeiproces stop te zetten. Wanneer tarwe verder groeit en groene sprieten van circa 10 cm. lang heeft noemt men dit tarwegras. Dit is niet zo te eten maar er wordt wel sap van gemaakt waaraan veel kwaliteiten worden toegekend.
40 gram tarwekorrels geven na circa 2 dagen kiemtijd zo’n 150 gram tarwekiemen.
Peulvruchten kiemen
De peulvruchten zijn heel bekend om hun kiemen zoals taugé (mungboon), maar ook met kikkererwten, linzen of adukibonen leveren smakelijke kiemen. Deze kiemen laten we wat groter worden maar stoppen het proces voordat zich groene blaadjes ontwikkelen.
Eet de spruiten van peulvruchten nooit rauw, overgiet ze voor consumptie met kokend water of stoof ze kort mee in een gerecht.
Voedingswaarde spruiten en kiemen
Het ontkiemen van de zaden geeft niet alleen meer voedingswaarde (o.a.: vitamines, mineralen, enzymen) dan van het zaad op zich, maar het zaad is door het kiemen ook beter te verteren, het is als het ware voor-verteerd.
Kiemen, spruiten en microgroenten werken versterkend op ons immuunsysteem waardoor we minder vatbaar worden voor alle voorjaarskwaaltjes.
Spruiten, kiemen en microgroenten kunnen dagelijks gegeten worden als aanvulling op een gerecht, salade of broodbeleg, maar gebruik ze matig anders wordt het een belasting voor de spijsvertering.
Boekje microgroenten
Een leuk boekje over dit onderwerp, met achtergrondinformatie en wat recepten, is Kiemen en microgroenten.
Recepten met spruiten en kiemen:
- Salade met kiemen
- Bietenmousse
- Radijsspread
- Groene salade met kiemen
- Tauge
- Spinaziesalade
- Winter-lente salade
- Zeegroente salade
- Linzen met Freekeh
Ineke Fienieg
Gezonde voeding is veel meer dan een optelsom van voedingsstoffen. Het gaat erom wat je ermee doet, zowel in de keuken als in je spijsvertering. Over dit onderwerp heb ik een aantal vrij unieke workshops ontwikkeld, met deelnemers uit heel Nederland. Jij bent ook van harte welkom.
Abonneer je ook op de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en blogs.
Reacties
Zodra de zaadjes na circa een week zijn ontkiemt zijn ze klaar voor gebruik maar is in het algemeen alles eetbaar inclusief het oorspronkelijke zaadje aan de onderkant of enkel het groen? Ik knip nu altijd de "oude" zaadjes aan de onderkant eraf alvorens het te consumeren omdat dat er niet heel aantrekkelijk uitziet en ik betwijfel of daar voedingswaarde inzit. Klopt mijj theorie of zit er wel degelijk voedingswaarde in de onderkant?
Groet Rutger
Kun je haver (zgn “naakte haver”, de hele onbewerkte haverkorrel) ook kiemen? En kun je ontkiemde haver rauw eten (in een salade bijv.) of is het beter ze te koken voor consumptie?
Bedankt