Tarwe

Voor het bakken van brood wordt meestal tarwe gebruikt, tarwe bevat van alle graansoorten het hoogste gehalte aan gluten wat het bijzonder geschikt maakt voor het bakken van brood.

Tarwe was bij de Grieken en Romeinen voorbehouden aan de bovenlaag van de bevolking. In Midden-Europa is tarwe nog niet zo lang ons basisvoedsel. Van oorsprong was tarwe een licht verteerbaar graan. 

De afgelopen eeuw is er veel gedaan aan veredeling van de tarwe en het zo te manipuleren tot een hogere eiwit-opbrengst (gluten = eiwit). Mede door deze manipulaties, is tarwe in deze eeuw het graan geworden dat veel mensen niet meer goed kunnen verteren.

Gluten

Gluten is het opslageiwit waardoor er uit een tarwekorrel een nieuwe korenaar kan groeien. Het gedraagt zich als een kleefstof en maakt het mogelijk dat het deeg luchtig rijst maar toch zijn structuur behoud. De mineralen in tarwe bevinden zich hoofdzakelijk in het vruchtomhulsel. Daarom is het qua voedingswaarde beter de hele tarwekorrel te gebruiken.

Oertarwe

Spelt, emmer en kamut zijn oude tarwerassen, deze zijn nog niet ver veredeld en worden daarom vaak beter verdragen dan het moderne graan. Deze tarwerassen bevatten ook veel gluten, maar in een betere verhouding dan de moderne  tarwe.

Flimpje

Er bestaan vele soorten oertarwe, onderstaand filmpje gaat daar onder ander ook over, je ziet onder meer een grote verscheidenheid aan tarwerassen die onderling ook niet uniform zijn, maar wel menshoog, flexibel wuivend in de wind.

Film: Gouden Graan

Ineke Fienieg

Gezonde voeding is veel meer dan een optelsom van voedingsstoffen. Het gaat erom wat je ermee doet, zowel in de keuken als in je spijsvertering. Over dit onderwerp heb ik een aantal vrij unieke workshops ontwikkeld, met deelnemers uit heel Nederland. Jij bent ook van harte welkom.

Abonneer je ook op de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en blogs.

Reacties

veldbloem m 2014-01-10 17:55:50 Hoe en waarmee kan ik het gluten gehalte in patentbloem verhogen ?
Vast dank voor Uw reactie

Ineke 2014-01-14 11:03:06 Mijn vraag is waarom je het glutengehalte zou willen verhogen.
In de natuurvoedingskeuken wordt geen patentbloem gebruikt, maar meestal volkorenmeel of gebuild meel. Soms wel eens ongebleekte bloem.
Als natuurvoedingskundige adviseer ik om producten te gebruiken die niet bewerkt of geraffineerd zijn. Dus niks eruit, maar ook niks erin. Dan spreken we over volwaardige voeding. Overigens bevat harde tarwe (Durum) van nature meer gluten dan gewone tarwe.