Zuurdesem

Brood met een luchtige structuur kan niet alleen met gist maar ook met zuurdesem gemaakt worden. Zuurdesem is in feite ‘wilde gist’ die van nature aanwezig is in de atmosfeer.

In een vochtig mengsel van meel en water op kamertemperatuur voelen deze gisten zich erg thuis en vermeerderen ze zich snel. Zuurdesemdeeg heeft altijd een startdeeg nodig, een mengsel van water en meel dat regelmatig moet worden ‘bijgevoed’ met meel en water om levend te worden gehouden.

Elke bakker heeft zijn eigen startdeeg, de smaak hiervan kan per bakker enorm variëren van mild tot erg zuur. Er zijn ook bakkers die beweren dat de natuurlijke gisten niet uit de lucht komen maar uit het graan zelf. In elk geval produceer je met je eigen startdeeg altijd een heel persoonlijk brood.

Niet alleen de smaak maar ook de rijstijd van het brood is niet exact te voorspellen wanneer je met zuurdesem werkt. Zuurdesemdeeg heeft tijd nodig. Net zoals het graan dat het proces van kiemen, groeien en rijpen in zijn eigen tempo doorloopt, moet ook een zuurdesemdeeg zijn eigen tijd krijgen om volwaardig brood te kunnen worden. Hiermee wordt ook duidelijk waarom zuurdesembrood voedzamer en beter te verteren is dan gistbrood. Wanneer we ons voeden met voedsel dat in het eigen tempo is gegroeid en gerijpt zal het ons optimaal kunnen voeden. 

Bakkerij Zonnelied geeft de volgende bereidingswijze voor een startdeeg.

Zuurdesem startdeeg

• Meng 100 gram volkorentarwemeel met een gelijke hoeveelheid water (op kamertemperatuur) tot een vloeibare pap.
• Doe dit in een ruime glazen pot en sluit het af met een schone theedoek zodat er wel lucht bij kan, maar verder niets.
• Zet de pot in de keuken of kamer.
• Een aantal dagen lang voeg je steeds al roerend 50 gram volkorentarwemeel toe en water zodat het een vloeibaar deeg blijft.
• Als het goed is gaat het deeg fermenteren, er komen luchtbelletjes bovendrijven en het deeg gaat lichtjes rijzen. Nu leeft je zuurdesem startdeeg, hou het nog een minstens een week in leven met meel en water voordat je het gaat gebruiken.
• Als er schimmel op komt is het fout gegaan en moet je opnieuw beginnen. 

Is het gelukt om een mooi desem te kweken? Dan kunnen we er nu brood van gaan bakken.

Zuurdesembrood

• Meng hiervoor 400 gram tarwebloem met 140 gram volkoren tarwemeel en een theelepel zout door elkaar.
• Voeg hierbij 2 dl. zuurdesem en 3,5 dl. handwarm water, goed mengen en daarna zeker 10 minuten goed kneden op een met bloem bestrooid aanrecht.
• De uiteindelijke deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn: als je er met je vinger in prikt komt de vorm van de bal gewoon weer terug.
• Hierna moet het deeg een eerste keer rijzen in een met bloem bestrooide kom, afgedekt met een vochtige theedoek op kamertemperatuur (niet op de tocht), dit duurt een paar uur.
• Daarna wordt het deeg nogmaals goed doorgekneed om alle gluten te activeren.
• Laat het deeg nu een hele nacht rijzen op een koele plaats, bijvoorbeeld in de koelkast, afgedekt met een vochtige theedoek.

De volgende ochtend kan het brood gebakken worden.

• Verwarm de oven op circa 220ºC, leg wat bakpapier op de bakplaat en draai dan voorzichtig de deegkom om.
• Maak nog enkele ondiepe insnijdingen in het brood en bak het gaar in circa 40 minuten.
• Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer je op de onderkant klopt.

Hoe verleidelijk het ook ruikt, eet nooit vers brood. Het brood is pas volwaardige voeding wanneer het volledig is afgekoeld, pas dan is al het graan in haar eigen tempo ontsloten. Eet het brood het liefst pas de volgende dag.

Brood dat met zoveel aandacht, liefde en respect voor het eigen tempo is gebakken zal ons optimaal kunnen voeden.

Fytine / fytase

Alle graansoorten bevatten in de buitenste lagen van de rijpe korrel de stof fytine. Fytine kan een verbinding aangaan met de in de graankorrel aanwezige mineralen zoals ijzer, kalium en magnesium. Door deze verbinding ontstaan fytinezouten, deze fytinezouten verhinderen de opname van mineralen door het lichaam. 

Fytine kan worden afgebroken door het enzym fytase, dat in de graankorrel zelf aanwezig is, maar pas werkzaam kan worden in een vochtig milieu. Door de graankorrel in koud water te weken begint na ongeveer 1 uur het afbraakproces. Na 2 tot 3 uur is de aanwezige fytine grotendeels omgezet. Het lichaam kan daardoor een groter deel van de voedingstoffen uit de graankorrel opnemen. Na ongeveer 10 uur is alle aanwezige fytine omgezet. Dit is bovendien de maximale weektijd van graan, omdat daarna het kiemen van het graan in gang wordt gezet.

Dit is een van de redenen waarom voor voedzaam graan een langere bereidingswijze in de keuken nodig is. En daarom is zuurdesembrood (heeft een langere rijstijd nodig) ook voedzamer dan gistbrood. 

Ineke Fienieg

Gezonde voeding is veel meer dan een optelsom van voedingsstoffen. Het gaat erom wat je ermee doet, zowel in de keuken als in je spijsvertering. Over dit onderwerp heb ik een aantal vrij unieke workshops ontwikkeld, met deelnemers uit heel Nederland. Jij bent ook van harte welkom.

Abonneer je ook op de nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en blogs.

Reacties

Jos Sparreboom 2014-07-01 16:45:16 Om zwaar brood-deeg voldoende laten rijzen is het gebruik van een mix 75% gist en 25% zuurdesem aan te raden. Maar dan nog gaat het moeizaam. Een trucje hier in Scandinavië is om een beetje dunne suikerstroop of vloeibare honing toe te voegen. Tevens wordt hier meestal het zoutgehalte onder de 1% gehouden.
(Zwaar brood bestaat minstens uit een mix van Grahams-meel en volkoren rogge.)